Виды стейков

Виды стейков

Сами по себе говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

• рибай-стейк, вырезаемый из подлопаточной части туши и имеющий большое количество жировых прожилок;
• клаб-стейк, вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость;
• тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;
• портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки;
• стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезаемый из бескостной полосы поясничной части;
• сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;
• раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;
• филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»;
• шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;
• торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;
• скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы.

Филе-миньон (вырезка, филе, тендерлойн)

Первое, что бросается в глаза — бархатная поверхность. Такая вырезка придется по душе тем, кто предпочитает постное мясо. Не ищите равного ему по вкусу и нежности. Другого такого стейка просто нет.

Портерхаус (флорентийский стейк)

Его также называют стейком премиум-класса из-за идеального сочетания нежного филе-миньон и ароматного стейка «Нью-Йорк». Стейк разделен Т-образной костью.

Ти-бон (мужской стейк)

На первый взгляд ти-бон — копия портерхауса. Всё же, существует одно маленькое отличие: филе-миньон в отрубе занимает мало места в силу того, что стейк отрезают ближе к голове животного. Именно там толщина вырезки уменьшается.

Стейк рибай (шотландское филе, стейк «Дельмонико», антрекот)

Его готовят из подлопаточной части. Количество жировых прожилок тут больше, поэтому и отруб приобретает мраморный оттенок. При жарке эти прослойки начинают таять. В этом и секрет удивительной сочности мяса.

Прайм-риб (запеченный рибай, жаркое на ребрах)

Его называют толстым стейком, который просто идеален для запекания. Опять же, многочисленные прослойки, тающие при прожарке, делают его сочным после приготовления.

Стейк «Томагавк» («Кот-дю-Бёф», рибай на кости)

Такой отруб получают только из очень крупного животного. В среднем, вес стейка достигает порядка двух килограммов. Этот стейк не только очень редкий, но и невероятно вкусный.

Стрип-стейк («Нью-Йорк», стриплойн, «Канзас-сити»)

Структура мяса тут плотная, поэтому оно более ароматное и менее жирное. Повара утверждают, что в стейке «Канзас-сити» присутствуют все те качества, что мы ценим в хорошем мясе.

Стейк «Ковбой» («Томагавк», рибай на кости)

Отличие данного вида отруба от вышеперечисленных в сочности и нежности реберной части. Аромат стейка — только ее заслуга.

Стейк «Флет айрон» (Батлер-стейк, лопаточный стейк)

Как вариант бескостного отруба, он объединяет и превосходный аромат, и хорошую степень мраморности, и отличный вкус. Что касается нежности, то такой стейк уступает только вырезке.

Рубленое мясо (гамбургер, фарш)

Это микс из отрубов огузка, толстого края и шейной части. Ошибочно называть данный вид мяса стейком, ведь все составляющие прошли через мясорубку. Все же, сегодня рубленое мясо используют для приготовления бургеров и котлет.