Белки являются наиболее ценным компо­нентом пищи.

Белки являются наиболее ценным компо­нентом пищи. Это высокомолекулярные со­единения, состоящие из 20 аминокислот. В процессе пищеварения белки распадаются до аминокислот, которые после всасывания используются организмом на построение собственных белков различных тканей, фер­ментов, компонентов иммунитета и других биологически активных соединений.

Большинство аминокислот могут вновь синтезироваться в организме, однако 8 аминокислот, необходимых для построения собственных белков, взрослый человек дол­жен получать с пищей из продуктов расти­тельного и животного происхождения — валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Для грудных детей незаменимой аминокислотой является также гистидин.

Общее количество белка и содержание отдельных аминокислот в разных продуктах питания неодинаковы. Так в сое содержит­ся 35—55 % белка, в чечевице — 25, в горохе и фасоли - 22-31, в большинстве сыров -23—26, в разных видах мяса, птице и рыбе — 15-21, в орехах грецких - 15,6- 28,47, мин­дале и фундуке соответственно — 25 и 20, в крупах (гречневой, овсяной, манной и пше­ничной) — 13—16, перловой — 9,3, рисовой — 7,7, в пшеничном хлебе — около 8,5, ржаном — 5—6 % (см. табл. ).

В большинстве овощей, фруктов, гри­бов, ягод содержится не более 2 % белков. Важно не.только общее содержание белков, но и их качественный состав. Полнота ис­пользования белка из продуктов и готовых блюд или биологическая ценность послед­них прежде всего зависит от степени пере­вариваемости в пищеварительном тракте и сбалансированности входящих в их состав незаменимых аминокислот. При дефиците хотя бы одной незамени­мой аминокислоты наблюдаются специфи­ческие расстройства жизнедеятельности ор­ганизма. Чем ближе по набору аминокислот употребляемый в пищу белок к составу белков организма, тем выше его биологическая цен­ность, тем меньше его требуется для удовлет­ворения потребностей организма (см. табл. ).

Один из наиболее полноценных белков — белок куриного яйца. Высокой биологичес­кой ценностью отличаются белки продук­тов животного происхождения - яиц, мо­лока, мяса домашних животных, птицы, рыбы, морских беспозвоночных. Несколько уступают им белки бобовых: они хуже пере­вариваются, в них содержится много лизи­на и мало метионина. Сравнительно низка биологическая ценность белков хлебных злаков, а также многих круп вследствие не­достатка лизина и неудовлетворительной сбалансированности ряда других незамени­мых аминокислот.

Основными источниками белка в повсе­дневном питании многих людей являются различные мясные, рыбные, молочные, зерновые и бобовые продукты. Поэтому при составлении рационального меню нуж­но так подбирать белковый состав блюд, чтобы в итоге получилась биологически полезная для каждого приема пища, посколь­ку белки разных продуктов лучше взаимно дополняют друг друга при их одновремен­ном употреблении. Так, если запивать греч­невую рассыпчатую кашу молоком, то био­логическая ценность потребляемых при этом белков будет значительно выше, чем если эти же продукты съесть не сразу, а в разное время.

Высокую биологическую ценность име­ют блюда и кулинарные изделия, состоя­щие из продуктов животного и раститель­ного происхождения — мучные изделия с творогом, мясные и рыбные блюда с овощ­ными и крупяными гарнирами.

Доказано, что использование животного и растительного белка тем выше, чем больше продуктов входит в состав блюда. Усвояемость организмом белков рыбы (трески или хека), запеченной вместе с картофелем и омлетом (смесь яйца с молоком), в среднем на 16—19 % выше, чем белков отварной рыбы. Однако это не значит, что при исключении из рациона продуктов животного происхождения белко­вое питание всегда будет неполноценным.

Используя определенное соотношение растительных продуктов, можно улучшить содержание незаменимых аминокислот в пище. Взаимное обогащение аминокислотного состава происходит при совместном употреблении бобовых с крупами и овощами.

Потребность в белке у разных людей не­одинакова. Она зависит от возраста, пола, уклада жизни, характера труда, условий проживания, сезонного и климатического факторов, интенсивности обменных про­цессов и других причин, требующих инди­видуального подхода. В среднем суточная норма белка для взрослого молодого человека составляет 1,3 г на 1 кг массы тела, т. е. около 90 г в день при условии, что в рационе достаточно жиров и углеводов. Же­лательно, чтобы белок составлял в среднем 11—13 % общей калорийности рациона. Для жителей Крайнего Севера доля белка в пи­ще должна быть выше, чем для людей, про­живающих в районах с умеренным клима­том или в субтропиках.

При постоянном недостатке в пище бел­ка и его качественной неполноценности на­рушается обмен веществ, снижаются рабо­тоспособность, сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям и другим вредным факторам окружающей среды.

Длительное белковое голодание у детей вызывает задержку роста, замедление умст­венного развития. Избыточное употребление белков, особенно животных, также неже­лательно. При этом усиливаются процессы гниения в кишечнике с образованием ядови­тых веществ, ухудшается аппетит, нарушают­ся функции нервной системы, печени, почек. Маленькие дети и люди преклонного возрас­та особенно чувствительны к избытку белка.

Наличие в пище детей преимуществен­но высокобелковых продуктов стимулирует преждевременное развитие, способствует ожирению, отрицательно влияет на психическую деятельность. У пожилых людей большое количество мясной пищи, содер­жащей наряду с белками много нуклеино­вых кислот (мясо молодых животных, дичи, печень, почки), повышает риск заболева­ний подагрой и почечнокаменной болез­нью. Отрицательно сказывается на здоровье избыточное потребление колбасы, ветчины и других продуктов с высоким содержанием животных жиров. Таким образом, избыточ­ное количество высокобелковой пищи не приносит пользы.

На усвоение белков пищи очень влияют способы приготовления и методы тепловой обработки. Белки большинства продуктов после варки легче и полнее перерабатыва­ются пищеварительными ферментами и лучше усваиваются. При длительной тепло­вой обработке (тушении) или жарке на от­крытом огне при температуре свыше 200 °С биологическая ценность белков снижается. Кроме того, продукты распада некоторых аминокислот также вредны.