Чем пахнет кофе?

Представьте себе кофе без запаха. Что же остается? Кисловато-горькая, вяжущая коричневая жидкость. Откуда же берется этот неповторимый аромат, составляющий всю суть этого напитка, и от чего он зависит?

Притягательный и аппетитный "фирменный" аромат кофе приобретает за счет летучих соединений, которые образуются в процессе обжарки. Возникают они благодаря реакции Майяра - химической реакции между сахарами и аминокислотами, происходящей при нагревании и приводящей к целому набору взаимосвязанных химических превращений. Конечный вкус и аромат возникает в зависимости от состава и соотношения веществ, накопленных в её результате. Кстати, эта же реакция отвечает за образование подобных соединений при жарке мяса или выпечке хлеба.

К наличию разных компонентов в окружающем нас воздухе мы чувствительны в разной мере. Каждое пахучее вещество обладает порогом восприятия запаха, то есть той минимальной концентрацией, которая вызывает обонятельные ощущения. В процессе эволюции наше чувство обоняния развивалось таким образом, чтобы без труда определять опасные для жизни соединения. Неудивительно, что человеческий нос очень чувствителен к путресцину и кадаверину, определяющим запах гнилого мяса, а высоко токсичный сероводород (запах тухлых яиц) наши органы обоняния улавливают уже в концентрации 0,000012 мг/л, при том, что смертельное отравление можно получить только при 1,0 мг/л. Однако, какие-то привычные нам безобидные запахи мы можем почувствовать только когда окружающий воздух уже сильно ими насыщен.

Каждому из ароматов отдельных веществ можно дать свою характеристику: фруктовый, цветочный, землистый, хвойный, пряный и так далее. Но характерный запах пищевых продуктов будет определяться их сложной смесью, состоящей из нескольких десятков или сотен таких ароматов.

В образовании кофейного запаха участвует около 800 веществ. Все они воспринимаются обонятельными рецепторами в разных концентрациях и с разной интенсивностью, и, несмотря на то, что основных составляющих в этой смеси запахов около 20, характерный аромат в итоге получается лишь благодаря присутствию казалось бы незначительных компонентов. Для определения этих веществ в составе кофе использовался метод газовой хроматографии (подробнее о хроматографии см. «Наука и жизнь», №2, 1998) Оказалось, что в этом наборе соединений лишь немногие в чистом виде распознаются именно как «пахнущие кофе». Например, обнаруженный там же фуранеол в чистом виде обладает молочно-карамельным ароматом, диацетил – ароматом сливочного масла, дамасценон - розы и чернослива, а 2-метилфуран, сероуглерод, пропионовый и уксусный альдегиды пахнут фруктами.

Более специфические оттенки придают 3-меркапто-3-метилбутилформиат, 3-метилбутаналь и метилпропаналь, определяющиеся как запахи горелого или жареного, гваякол дает «дымный» аромат копчения, а 2-этил-3,5-диметилпиразин – орехово-древесные нотки.

Однако, содержатся в кофейном аромате и составляющие, имеющие не очень-то приятые запахи: морских водорослей (диметилсульфид), затхлый, землистый запах компоста (2-метилизоборнеол), запах гнилой капусты (метилмеркаптан) и бензина (тиофен), а также многие другие, характеризующиеся как неприятные, резкие и даже удушливые. Но, несмотря на кажущуюся неприемлемость, без них аромат кофе не был бы таким полным, таким многогранным и интересным.

Стоит отметить, что химический состав разных сортов кофе отличается в связи с разной концентрацией основных компонентов. На итоговый аромат повлияют также и время обжарки, и ее температура, и способ дальнейшего хранения зерен, так как большинство из веществ, отвечающих за специфический кофейный аромат, очень нестойкие и теряются за счет испарения или взаимодействия с другими соединениями.

Поэтому чтобы почувствовать все многообразие кофейного аромата старайтесь пить кофе свежий, только что смолотый и только что сваренный, и не упускайте возможностей побаловать себя разными сортами. Ведь чем больше и чем ближе мы знакомимся с разными ароматами, тем сильнее мы воспринимаем и тем лучше узнаем их в дальнейшем.